Faire du fromage...de chèvre

Pour faire un bon fromage il faut :

• Faire cailler : pour faire cailler le lait, on y ajoute des ferments et de la présure, substances qui font coaguler le lait en 24 heures.
• Mouler le caillé : le caillé une fois bien pris est déposé à la louche dans des faiselles, moules de différentes formes percés de petits trous qui laissent s'échapper le petit lait appelé lactosérum.
  Le caillé s'égoutte et prend la forme du moule en se tassant.
  L'égouttage dure de 24 à 48 heures selon la taille et la forme du moule.
• Démouler et saler : les futurs fromages sont démoulés puis salés ou roulés dans un mélanger de sel et de poudre de charbon de bois pour leur donner un aspect cendré.
• Faire sécher : les fromages sont laissés quelques jours dans une pièce très ventilée où le courant d'air fait évaporer l'eau qui se trouve en surface.
• Affiner : les fromages sont déposés sur des grilles appelées claies dans une " cave" ou ils vont "mûrir" durant 1 à 5 semaines, selon la consistance et le goût souhaités.
  Durant l'affinage, les fromages sont surveillés et retournés régulièrement.
• Vente du fromage : à 8 jours, les fromages sont encore blanc, tendre avec un goût frais et acidulé.
  A 2 semaines, il est plus ferme, commence à avoir une croûte, son goût de fromage de chèvre apparait.
  A 4 semaines, la pâte est devenue bien dense, sèche et cassante, son goût est bien fort.